Oggi è il Carbonara Day e tutto il mondo festeggia la sacra preparazione. Ti propongo una versione sicula come me con il pistacchio e quando l’assaggerai impazzirai. È un dato di fatto. La carbonara classica con il guanciale (o il bacon? Tu come la fai?) è strepitosa sicuramente per chi mangia la carne ma sono tante le alternative che si possono fare. Con i carciofi, le fave, i cavoletti, il tartufo e tanto altro. In ogni modo la carbonara viene assolutamente meravigliosa. Il Boss Big Ideas, il nostro Sandro Siviero,  qui la fa anche con il pesce spada e per la sua versione famosissima non hai che da chiedere a lui!

Il quiz della carbonara

• Sai perché si chiama Carbonara?
• Sai perché si dice che sia l’unione di America e Italia?
• Conosci il significato di Carbonaia?
• L’albume lo metti?
• Sai perché l’albume storicamente non si mette?
• Sai a che ricetta abruzzese si rifà?
• Sai perché prima si metteva il bacon e non il guanciale?
• Sai quando è nata la Carbonara?

Se non hai risposto correttamente almeno a tre di queste non sei affatto un intenditore/intenditrice della carbonara. Dove sono le risposte alla domande? Le pubblicheremo su Instagram. Anzi: ci segui, vero? 

La Carbopistacchio di iaia

Ingredienti: 

Dosi per 2 piatti ricchi e generosi di orientativamente 100/120 grammi di pasta a testa.

• 240 grammi di mezze maniche rigate (o spaghetti belli grossi)
• 4 tuorli (con gli albumi ci facciamo una frittata o una meringa. Ma anche una bella maschera viso)
• 12 cucchiai di pecorino romano grattugiato sul momento. Orientativamente 3 per tuorlo
• una generosissima manciata di pepe nero da macinare sul momento
• 180 grammi di pesto di pistacchio salato (se non ce l’hai già pronto e confezionato ti lascio la ricetta)

Esecuzione: 

1. Macina il pepe nero e tostalo in padella per qualche minuto a fiamma bassa. Mettilo da parte e lascialo freddare.
2. Metti l’acqua a bollire. Metti il sale grosso. E procedi con la cottura classica mentre prepari la crema.
3. In un recipiente metti i tuorli e il pecorino romano grattugiato sul momento. Con la frusta da pasticciere gira per bene. Aggiungi il pepe. Per far sì che la cremina diventi morbidissima aiutati con la frusta e mettendo a bagnomaria il recipiente. Non deve stare troppo a contatto con l’acqua altrimenti cuocerebbe. Per lavorarla al meglio però deve stare a contatto con un po’ di calore. Puoi -se non vuoi farlo a bagnomaria- aggiungere anche l’acqua di cottura se c’è solo il tuorlo perché non farà l’effetto frittata (se ci fosse l’albume lo farebbe). Prima non mi fidavo di questo passaggio “cucchiaio di acqua di cottura” e preferivo il bagnomaria ma dopo aver provato centinaia di volte posso dirti che no: la crema non viene compromessa a patto che non ci sia l’albume. 
4. Aggiungi adesso il pesto di pistacchio e gira per bene.
5. Scola la pasta e tuffala nel recipiente dove hai cotto la crema. Gira immediatamente.  Metti nel piatto. Decora se vuoi. Servi. A tavola chi preferirà potrà aggiungere altro pecorino grattugiato sul momento ed eventualmente pepe che è sempre meglio mettere a disposizione.
6. Se mangi la carne e ti piace il guanciale o la pancetta, aggiungi perché ci sta bene.

Faccio il pesto di pistacchio a occhio, onestamente. Ma per circa 250 grammi di pistacchi sgusciati aggiungo circa 120 ml di olio extra vergine d’oliva e 100 ml di acqua (risulterebbe troppo pesante senza acqua), qualche foglia di basilico, aglio se vuoi e grana padano o parmigiano se ti piace e lo usi. Per una versione total vegan metto un bel cucchiaio generoso di lievito alimentare. Ci sta benissimo.

La scorza di mezzo limone dà freschezza ma se vuoi ometti. Assaggia sempre a aggiusta. A Catania nelle ricette salate con il pistacchio generalmente si allunga con della panna ma trovo che anche la besciamella -soprattutto quella delicata veg di riso- stia molto bene. Il pesto di pistacchio è perfetto anche per le bruschette o per condire cereali come farro, orzo e riso (a me piace anche con la quinoa e il cous cous, tipo base).

Carbonara di Fave 

Ingredienti: 

• Dosi per 2 piatti ricchi e generosi di orientativamente 100/120 grammi di pasta a testa.
• 240 grammi di mezze maniche rigate (o spaghetti belli grossi)
• 4 tuorli (con gli albumi ci facciamo una frittata o una meringa. Ma anche una bella maschera viso)
• 12 cucchiai di pecorino romano grattugiato sul momento. Orientativamente 3 per tuorlo
• una generosissima manciata di pepe nero da macinare sul momento
• Fave fresche

Esecuzione: 

1. Macina il pepe nero e tostalo in padella per qualche minuto a fiamma bassa. Mettilo da parte e lascialo freddare.
2. Con un filo di olio extra vergine d’oliva lascia cuocere le fave fresche e se vuoi profuma un po’ con qualche foglia di menta, che poi toglierai.
3. Metti l’acqua a bollire. Metti il sale grosso. E procedi con la cottura classica mentre prepari la crema.
4. In un recipiente metti i tuorli e il pecorino romano grattugiato sul momento. Con la frusta da pasticciere gira per bene. Aggiungi il pepe. Per far sì che la cremina diventi morbidissima aiutati con la frusta e mettendo a bagnomaria il recipiente. Non deve stare troppo a contatto con l’acqua altrimenti cuocerebbe. Per lavorarla al meglio però deve stare a contatto con un po’ di calore. Puoi -se non vuoi farlo a bagnomaria- aggiungere anche l’acqua di cottura se c’è solo il tuorlo perché non farà l’effetto frittata (se ci fosse l’albume lo farebbe). Prima non mi fidavo di questo passaggio “cucchiaio di acqua di cottura” e preferivo il bagnomaria ma dopo aver provato centinaia di volte posso dirti che no: la crema non viene compromessa a patto che non ci sia l’albume. Una volta lavorata energicamente con la frusta e a bagnomaria -ma non a contatto- la crema è pronta. Se vuoi la crema ancora più morbida e setosa aggiungi un filo di olio extra vergine d’oliva. In genere nella versione classica si aggiunge quello che rilascia la pancetta/il guanciale in cottura. In questo caso invece che aggiungere quello delle fave puoi serenamente aggiungerne un filo a crudo.
5. Scola la pasta e tuffala nel recipiente dove hai cotto la crema. Gira immediatamente. Aggiungi le fave. Metti nel piatto. Decora se vuoi. Servi. A tavola chi preferirà potrà aggiungere altro pecorino grattugiato sul momento ed eventualmente pepe che è sempre meglio mettere a disposizione.

Carbonara di Asparagi

Ingredienti: 

• Dosi per 2 piatti ricchi e generosi di orientativamente 100/120 grammi di pasta a testa.
• 240 grammi di mezze maniche rigate (o spaghetti belli grossi)
• 4 tuorli (con gli albumi ci facciamo una frittata o una meringa. Ma anche una bella maschera viso)
• 12 cucchiai di pecorino romano grattugiato sul momento. Orientativamente 3 per tuorlo
• una generosissima manciata di pepe nero da macinare sul momento
• Un bel mazzetto di asparagi ben lavati e tagliati privati della parte finale dura 

Esecuzione: 

1. Macina il pepe nero e tostalo in padella per qualche minuto a fiamma bassa. Mettilo da parte e lascialo freddare.
2. Con un filo di olio extra vergine d’oliva lascia cuocere gli asparagi tagliati per bene. Se non ti piacciono croccanti, prima sbollentali e poi passali in padella. Le punte degli asparagi è meglio toglierli prima e lasciarli più croccanti ma dipende dal tuo gusto. 
3. Metti l’acqua a bollire. Metti il sale grosso. E procedi con la cottura classica mentre prepari la crema.
4. In un recipiente metti i tuorli e il pecorino romano grattugiato sul momento. Con la frusta da pasticciere gira per bene. Aggiungi il pepe. Per far sì che la cremina diventi morbidissima aiutati con la frusta e mettendo a bagnomaria il recipiente. Non deve stare troppo a contatto con l’acqua altrimenti cuocerebbe. Per lavorarla al meglio però deve stare a contatto con un po’ di calore. Puoi -se non vuoi farlo a bagnomaria- aggiungere anche l’acqua di cottura se c’è solo il tuorlo perché non farà l’effetto frittata (se ci fosse l’albume lo farebbe). Prima non mi fidavo di questo passaggio “cucchiaio di acqua di cottura” e preferivo il bagnomaria ma dopo aver provato centinaia di volte posso dirti che no: la crema non viene compromessa a patto che non ci sia l’albume. Una volta lavorata energicamente con la frusta e a bagnomaria -ma non a contatto- la crema è pronta. Se vuoi la crema ancora più morbida e setosa aggiungi un filo di olio extra vergine d’oliva. In genere nella versione classica si aggiunge quello che rilascia la pancetta/il guanciale in cottura. In questo caso invece che aggiungere quello degli asparagi puoi serenamente aggiungerne un filo a crudo.
5. Scola la pasta e tuffala nel recipiente dove hai cotto la crema. Gira immediatamente. Aggiungi gli asparagi. Metti nel piatto. Decora se vuoi. Servi. A tavola chi preferirà potrà aggiungere altro pecorino grattugiato sul momento ed eventualmente pepe che è sempre meglio mettere a disposizione.

Vuoi anche la ricetta della classica? Eccola!

Ingredienti: 

• Dosi per 2 piatti ricchi e generosi di orientativamente 100/120 grammi di pasta a testa.
• 240 grammi di mezze maniche rigate (o spaghetti belli grossi)
• 4 tuorli (con gli albumi ci facciamo una frittata o una meringa. Ma anche una bella maschera viso)
• 12 cucchiai di pecorino romano grattugiato sul momento. Orientativamente 3 per tuorlo
• una generosissima manciata di pepe nero da macinare sul momento
• 120 grammi di guanciale o pancetta (in genere se ne mettono 150 per 4 persone ma onestamente per una carbonara degna di questo nome bisogna abbondare). La scelta della pancetta o del guanciale è assolutamente soggettiva. Sono due parti/tagli diverse che rendono il piatto, chiaramente, diverso. 

Esecuzione: 

1. Macina il pepe nero e tostalo in padella per qualche minuto a fiamma bassa. Mettilo da parte e lascialo freddare.
2. In una padella lascia andare a fuoco medio basso il guanciale o la pancetta che prima hai sapientemente tagliato a pezzi. Molti preferiscono la versione a strisce ma è soggettivo. Taglia come preferisci il guanciale. Se sottilmente o più corposamente. Una volta cotto il guanciale o la pancetta metti da parte l’olio che hanno rilasciato.  
3. Metti l’acqua a bollire. Metti il sale grosso. E procedi con la cottura classica mentre prepari la crema.
4. In un recipiente metti i tuorli e il pecorino romano grattugiato sul momento. Con la frusta da pasticciere gira per bene. Aggiungi il pepe. Per far sì che la cremina diventi morbidissima aiutati con la frusta e mettendo a bagnomaria il recipiente. Non deve stare troppo a contatto con l’acqua altrimenti cuocerebbe. Per lavorarla al meglio però deve stare a contatto con un po’ di calore. Puoi -se non vuoi farlo a bagnomaria- aggiungere anche l’acqua di cottura se c’è solo il tuorlo perché non farà l’effetto frittata (se ci fosse l’albume lo farebbe). Prima non mi fidavo di questo passaggio “cucchiaio di acqua di cottura” e preferivo il bagnomaria ma dopo aver provato centinaia di volte posso dirti che no: la crema non viene compromessa a patto che non ci sia l’albume.  Aggiungi adesso tutto l’olio che ha rilasciato la pancetta o il guanciale. Se riconosci che è troppo non esagerare. Se la crema è già morbida e setosa non esagerare. Una volta lavorata energicamente con la frusta e a bagnomaria -ma non a contatto- la crema è pronta. 
5. Scola la pasta e tuffala nel recipiente dove hai cotto la crema. Gira immediatamente. Aggiungi la pancetta o il guanciale.  Metti nel piatto. Decora se vuoi. Servi. A tavola chi preferirà potrà aggiungere altro pecorino grattugiato sul momento ed eventualmente pepe che è sempre meglio mettere a disposizione.