Come nasce il cibo ultraprocessato

• Cibi ultraprocessati derivano da cicli di lavorazione industriali, spesso con ingredienti non riconoscibili, contenenti additivi come sale, zucchero, coloranti e conservanti.

• L’ingrediente chiave è lo zucchero che contribuisce a renderli irresistibili, ma può creare dipendenza eccessiva. Altri additivi sono usati per migliorarne il sapore e la conservazione.

• Come sono nati e a quali esigenze rispondono?

Come dicevamo, il cibo ultraprocessato è il risultato di molti cicli di lavorazione di materie prime che possono non essere nemmeno riconoscibili nel risultato finale, addizionate con molti ingredienti aggiuntivi come sale, zucchero, coloranti, conservanti, grassi e aromi.

La classificazione NOVA, sviluppata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità li definisce “alimenti trasformati industrialmente”, ovvero alimenti che sono stati sottoposti a un’ampia lavorazione industriale e che contengono molti ingredienti aggiunti.

È ormai conoscenza condivisa (e non opinione) che le loro principali qualità siano che si possono preparare velocemente e che si conservano a lungo, a discapito della qualità nutrizionale. Come vedremo, il fatto che nutrano poco non è nemmeno il principale problema, ma ci torneremo. È chiaro che una qualità come “sono veloci da preparare” non depone a favore della loro capacità di contribuire a nutrirci in maniera sana, quanto alla loro praticità nelle nostre vite, sempre più frenetiche e stressate.

Come sono sviluppati

“Sviluppati” non è un attributo scelto a caso: c’è molto poco di naturale nei cibi ultraprocessati e c’è invece moltissima ingegneria alimentare. Accostare “ingegneria” e “alimentare” serve a suggerire quanto distante siano i luoghi i cui le materie prime vengono prodotte (che siano vegetali o animali) e la nostra tavola: in mezzo c’è un’industria che deve – per sua natura – massimizzare i profitti e minimizzare i costi.

I costi sono ovviamente quelli della materia prima e dei suoi processi trasformativi. Lo scopo è quello di produrre cibi che non richiedono ulteriori preparazioni e quindi necessitano solo di un minimo impegno di chi li consuma, a volte nemmeno quello, nel caso di cibi che possono essere consumati freddi.

Un elenco dei principali tipi di cibo ultraprocessato può farti capire meglio di cosa parliamo:

• Snack confezionati, come patatine fritte, crackers, salatini, barrette di cereali e merendine
• Cibi pronti e surgelati, come lasagne, pizza, piatti pronti a base di carne, pesce o verdure;
• Bevande zuccherate, come bibite gassate, succhi di frutta industriali, bevande energetiche
• Prodotti da forno industriali, come pane, biscotti, dolci
• Carni trasformate, come salumi, insaccati, hamburger
• Alimenti per l’infanzia, come omogeneizzati, pappe, biscotti.Come puoi vedere, ciò che li accomuna è – anche – che per consumarli basta aprire la confezione che li contiene, al più scaldandoli per qualche minuto in microonde.

Addizionati

C’è un ingrediente fra i numerosi che abbiamo menzionato che dovrebbe averti fatto sollevare almeno un sopracciglio: lo zucchero.

Lo zucchero non è il male, sai bene quanto è importante per avere energia, specie per chi fa sport. Quello che dovrebbe insospettire è che sia presente anche in cibi dove non si capisce cosa c’entri: ormai c’è zucchero nel pane, nei sughi, per non parlare delle bibite gassate.
Dietro il nome generico di “zucchero” si nascondono poi diversi tipi di zucchero e materie da esso derivate. Spesso infatti non si tratta nemmeno di zucchero di buona qualità ma, a sua volta, di una materia prima processata come lo sciroppo di glucosio, quello di mais a basso contenuto di fruttosio o lo zucchero da tavola.

Per contrasto e per meglio comprendere, sono considerati zuccheri di alta qualità il fruttosio, il glucosio e il lattosio, perché non sono particolarmente trasformati e conservano altri nutrienti presenti nelle materie prime da cui sono ricavati, come i cereali, il latte, le patate, le verdure e la frutta.

Perché esistono i cibi ultraprocessati?

Per almeno due motivi:

• Per alimentare in modo economico una popolazione mondiale sempre più numerosa
• Come conseguenza dell’evoluzione dell’industria alimentare.

Questi due aspetti, come prevedibile, sono legati fra di loro. All’aumentare della richiesta di cibo corrisponde una trasformazione della filiera produttiva. Quella storica, basata sull’agricoltura e l’allevamento non intensivo non riesce a soddisfare una richiesta sempre più grande che, allo stesso, tempo, solo grandissime industrie alimentari riescono a nutrire. Come? Ricavando le materie prime in modo intensivo (sfruttando terreni e allevamenti al limite delle loro capacità, e spesso oltre) e semplificando la produzione con conseguente perdita di coltivazioni più nutrienti ma costose e quindi meno redditizie, per non parlare poi della perdita di biodiversità (cioè della varietà delle specie vegetali e animali).

Per avere il cibo pronto e risparmiare soldi e tempo stiamo insomma rinunciando a molte altre cose fondamentali da millenni.

Come sono fatti?

Ritorniamo per un attimo all’ingegneria alimentare, cioè al modo in cui questi cibi sono costruiti. Ancora una volta: parlare di “costruzione di un cibo” è una provocazione voluta che serve a far capire quanta distanza c’è fra una cosa che dovrebbe essere naturale come cibarsi e la realtà.

Perché c’è lo zucchero in molti cibi ultraprocessati? Perché li rende irresistibili, saporiti e crea dipendenza. Tutti i bambini lo sanno: lo zucchero è buono, tutti amano le cose zuccherate. Per questo i cibi di questo tipo sono studiati in modo da essere irresistibili, gustosissimi, soddisfacenti. Ma solo nell’attimo in cui li mangi, perché un’altra loro funzione nascosta è quella di fartene volere ancora di più, portandoti a mangiarne oltre il necessario. Con le conseguenze che vedremo nella prossima puntata.

Gli zuccheri sono solo una parte degli ingredienti contenuti in questi cibi. Gli altri sono quelli che, ricordi?, di certo non hai in casa, come coloranti, conservanti, aromi ecc. Tutti additivi che servono a rendere il cibo più saporito, più colorato, conservabile più a lungo e quindi, decisamente irresistibile.

Perché li mangiamo?

Come detto, sono pratici, saporiti e creano dipendenza. Potremmo fermarci qui, ma c’è dell’altro. Spesso i cibi ultraprocessati sono sofisticati a tal punto da riuscire a essere percepiti come sani.

Sicuramente hai visto al supermercato prodotti senza grassi, senza zuccheri, senza [inserire l’ingrediente dannoso, a seconda dello spirito del tempo]. Anche l’alimentazione segue le tendenze e spesso queste si concentrano sulla demonizzazione di particolari nutrienti come i grassi, gli zuccheri o l’olio di palma. “Avete detto zuccheri?”. Sì, ma dipende di quali zuccheri parliamo e soprattutto da cosa sono sostituiti, perché resta vero che lo zucchero ci piace, e se lo togli, devi sostituirlo con qualcosa che renda il cibo altrettanto attraente per le papille gustative.

Chi è attento all’alimentazione può pensare che questi cibi siano sani: in fondo non hanno tutte le cose che ci hanno detto fare male. È davvero così o è un trucco per farci credere di mangiare qualcosa che è sano perché non contiene un ingrediente, ma sano in realtà non è? Avrai forse intuito dove stiamo andando, ma lo vedremo al prossimo appuntamento: parleremo di cibi che sembrano ma che non sono quello che pensi.

Speciale sul cibo ultraprocessato

1. I tipi di cibo: fresco, processato e ultraprocessato

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